tirsdag 17. juli 2012

Krystall- og karamellmalt

I så å si alle mine oppskrifter bruker jeg krystallmalt (også kalt karamellmalt eller karamalt) i en eller annen form. Avhengig av krystallmaltet sin farge (målt i EBC eller Lovibond) vil denne type malt kunne gi øllet flere ulike typer smaksprofil.

Hvordan lages krystallmalt?
Krystallmalt gjennomgår en prosess for å gjøre om stivelsen i maltet til ulike sukkerarter, på samme måte som når man "masher" maltet. Den viktigste forskjellen er at krystallmaltet ikke knuses før det blir tilsatt i varmt vann eller damp. Når stivelsen i det hele maltet er konvertert til sukker blir det avkjølt, og sukkeret vil krystalliseres inne i skallet. Etter dette blir krystallmaltet varmebehandlet for å tørkes. Temperatur og tid ved tørkeprosessen er faktorer som er med på å bestemme maltets farge. Krystallmalt ved ulike farger vil gi øllet ulike smaker.

Hvilke typer krystallmalt finnes?
Fargen til krystallmaltet er oftest oppgitt i EBC (European Brewery Convention), men i USA er det vanlig å oppgi fargen i Lovibond (2 x EBC ~ Lovibond). De typene jeg har benyttet meg av er følgende:
5 EBC      (Cara-pils)
30 EBC    (Caramalt)
120 EBC  (Crystal malt)
275 EBC  (Dark crystal malt)
Til referanse er vanlig basemalt (det man bruker mest av) ca 5 EBC, mens de mørkeste av de mørke maltene (f.eks black malt) ligger på rundt 1000 EBC.

Hvor mye krystallmalt brukes i et øl?
Vanlige menger går fra 0% til 10% av det totale maltet. Jeg har sett oppskrifter med så mye som 15%.

Hva tilfører krystallmalt øllet?
Smak: De lysere typene tilfører øllet lett karamellsmak, mens de mørkere typene vil kunne tilføre kraftigere karamellsmak samt smak av rosiner/frukt. Siden de fleste sukkerartene i disse typene malt ikke er gjærbare vil de alle gjøre øllet søtere.
Kropp: Alle typene vil gi øllet mer "kropp" og munnfølelse, altså gjøre øllet tykkere.

Håper du har lært noe :-)

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar